Las tripas, el morro, la lengua, el hígado, las mollejas o las patas son algunos ejemplos de los muchos productos que conforman la singular familia de la casquería, a partir de los cuales se crea un sinfín de recetas culinarias desde hace milenios. Aunque tradicionalmente se han asociado a la cocina humilde, por su escueto precio y procedencia, se han revalorizado en los últimos años, acaparando un hueco cada vez más grande en la cocina.

Quizás, el éxito de estas elaboraciones estriba en que proporcionan un maremágnum de texturas, sabores y aromas inéditos y sorprendentes, regalando infinidad de sensaciones gustativas.

Las recetas que incluyen vísceras y despojos de los animales forman parte de la cocina de toda la vida de la mayoría de las dietas a lo largo y ancho del planeta,  algunos de estos  deliciosos platos son: los anticuchos  típicos de Perú (corazón de ternera), las mollejas de ternera a la barbacoa en Argentina, los callos, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, como son los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado; los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos de toro o de cordero); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre; y la oreja de cerdo tanto adobada como natural.