¿Qué es?
Callos es el nombre dado a los estómagos de vacuno. En otros puntos de España son conocidos como menudos. Los callos son una de las elaboraciones más clásicas de nuestra gastronomía. Actualmente los callos se preparan en todas las regiones españolas, pero ninguna receta alcanza la popularidad de los callos a la madrileña. Son también conocidos los callos a la gallega, con garbanzos, y los de Noreña, cortados en grandes trozos.
Valor Nutricional:
El componente mayoritario de los callos es el agua y le sigue la proteína. El contenido en grasas, especialmente saturadas, es inferior al 3%. Este último dato hay que interpretarlo con cautela. A la hora de valorar nutricionalmente una receta cuyo ingrediente básico sean los callos se tendrá que tener en cuenta el contenido lipídico del resto de ingredientes que, según la cocina tradicional de nuestro país, suelen ser alimentos con un contenido lipídico importante (como el chorizo o la morcilla) que elevan notablemente el contenido de grasa final del plato.
Ingredientes para 4 personas:
- 1,5 kg de callos de ternera
- 250 gramos de pata de ternera
- 250 gramos de morro de ternera
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 punta de jamón
- Sal
- Aceite
- Pimentón (al gusto)
- Guindilla
- Harina
Modo de elaboración:
- Se ponen los callos en un recipiente con agua fría y unas gotas de limón natural y se reserva hasta el momento de hacer.
- Se lavan los callos debajo del grifo y se echan en la olla exprés junto con el chorizo, la morcilla, la punta de jamón, la cebolla en trozos, los dientes de ajo y la hoja de laural.
- Se echa agua hasta que los cubra y se les va quitando la espuma (como ocurre con el cocido). A partir de este momento, si se le tiene que añadir mas agua, siempre que sea caliente, ya que no pueden dejar de cocer en ningún momento, ya que se “encallarían” y se pondrían duros.
- Después, cerramos la olla y los dejamos cocer durante una hora.
- Sacamos el chorizo y la morcilla y las reservamos para más adelante.
- Mientras se hace un sofrito, con una gota de aceite, un poco de harina y pimentón para hacer la salsa.
- Por último, se echa el sofrito en la olla y se pasaría a emplatar en fuentes de barro, partiendo el chorizo y la morcilla en trocitos y así conseguimos unos magníficos callos.
Otras sugerencias:
Aunque esta es la receta clásica de los “Callos a la madrileña”, existen otras variedades como los callos con garbanzos, donde se añaden los garbanzos cocidos a los callos, haciendo este plato también muy exquisito.
